На рынке представлено много видов масла, и каждое из них обладает различными питательными и органолептическими свойствами. Тем не менее, многие виды масла, которые являются отличным сырьем, не подходят для жарки.
Температуры, достигнутые с помощью этого способа приготовления пищи, настолько высоки, что они изменяют молекулярную структуру жиров, образуя токсичные остатки.
Жаркое масло, как образуются токсичные остатки
Образование токсичных остатков во время жарки зависит от нескольких факторов, в основном от:
- Температура дымообразования масла, то есть максимальная температура, которая может быть достигнута маслом до того, как оно начнет терять стабильность и выделять вредные вещества. Точка курения масла может значительно варьироваться в зависимости от степени очистки, консервации, разнообразия семян, методов выращивания и сезонных тенденций. Чем более рафинировано масло, тем выше его дымность . Плохо сохранившееся масло теряет свои органолептические характеристики и имеет более низкую температуру дымообразования, чем оно было бы с неповрежденной молекулярной структурой; поэтому масло всегда должно храниться вдали от света и тепла .
- Температура и время воздействия тепла . Температура не должна превышать 180 ° С. Масло, используемое для жарки, не следует повторно использовать несколько раз, а свежее масло не следует добавлять к используемому маслу; фактически, свежее масло легче менять в контакте с уже использованным маслом.
Лучшие масла для жарки
Оливковое масло
Оливковое масло, особенно оливковое масло экстра-класса, отлично подходит для всех видов приготовления пищи, включая жарку. В последнее время распространилась городская легенда, согласно которой оливковое масло будет тяжелым, в смысле трудно усваиваемым: это не так. Оливковое масло нелегко усваивается как в сыром, так и в жареном виде; на самом деле, он содержит отличное количество олеиновой кислоты, вещества, которое стимулирует сокращение желчного пузыря, способствуя пищеварению.
Оливковое масло подходит для жарки, в основном благодаря высокой температуре копчения, которая в среднем составляет около 210 ° C, а если блюдо тяжелое, ответственность, конечно же, не за масло! Согласно исследованию, опубликованному в октябре 2014 года в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, оливковое масло остается лучшим для жарки .
Вот советы по потреблению оливкового масла
Арахисовое масло
Арахисовое масло имеет среднюю температуру дымообразования около 180 ° C и поэтому может использоваться для жарки . Некоторые предпочитают его оливковому маслу, особенно для более нейтрального вкуса. Не всем, на самом деле, нравится интенсивный аромат, который оливковое масло придает жареным продуктам, и это одна из причин, по которой часто другие виды масла используются для жарки. Кроме того, арахисовое масло придает продуктам превосходную хрусткость.
Подсолнечное масло
Обычное подсолнечное масло не подходит для жарки, потому что оно имеет слишком низкую температуру дымообразования ; обычно 130 ° С Однако в настоящее время на рынке имеется высокоолеиновое подсолнечное масло, которое экстрагируется из растений подсолнечника с особенно высоким содержанием олеиновой кислоты; это масло можно использовать для жарки, потому что оно имеет температуру дымообразования, превышающую 200 ° C.
Другие масла, найденные на наших кухнях
Другие масла, обычно встречающиеся на наших кухнях, - это кукурузное масло и соевое масло . Ни один не рекомендуется для жарки, поскольку они имеют довольно низкие точки дымообразования.
Примечание: даже если используется правильное масло, жарка не является здоровым способом приготовления и поэтому должна использоваться экономно.
