Добавки в пищу добавляются для различных нужд: чтобы сделать их более приятными на вкус, увеличить время их хранения или просто покрасить их и увеличить и / или изменить их вкус.

Что касается красителей, они добавляются в продукты питания для изменения цвета продуктов питания, как в случае кондитерских изделий или для того, чтобы сделать пищу более «реальной» и, следовательно, более доступной.

Добавление красителей в пищу обманывает тысячелетия эволюции человека, поскольку человек ценит свой цвет перед тем, как есть любую еду. Легко отличить заплесневелую пищу от зеленого или белого цвета, который образуется на поверхности, или от того, созрел фрукт или нет, но если он был окрашен специальным образом, его можно принять за зрелый и, следовательно, побудить его есть, не замечая ничего.

Примером является использование тартразина E102, который добавляют к замороженному горошку, делает его более зеленым. Очевидно, что покупка пачки обработанного гороха является более привлекательной, чем необработанная или продукты из органического земледелия, где все фрукты имеют разные размеры и цвета.

По определению, пищевые добавки - это « любое вещество, обычно не употребляемое в пищу, [...] не используемое в качестве ингредиента в типичном для пищевых продуктов Европейском союзе, [...] которое намеренно добавлено в пищу [...] для обработки, приготовления, обработки, упаковки, [...] и стать самим или его производными компонентом таких пищевых продуктов, [...] "(Директива Совета 89/107 / EEC).

Добавки классифицируются в соответствии с их функцией и изучаются различными агентствами, которые изучают их применение и токсичность. В Европе ответственными являются Агентство по безопасности пищевых продуктов (EFSA), Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) и Продовольственная и сельскохозяйственная организация (FAO).

В Европе все добавки начинаются с буквы E, за которой следует трехзначное число, обозначающее их функцию:

• E100 - E199 Красители
• E200 - E299 Консерванты
• E300 - E399 Антиоксиданты и регуляторы кислотности
• E400 - E499 Загустители, стабилизаторы и эмульгаторы
• E500 - E599 Средства против слипания
• E600 - E699 Усилители вкуса E900 - E999
• Различные E1000 - E1999 Другие продукты, которые не попадают в другие категории

Теперь давайте рассмотрим определения, чтобы уточнить классификации и их назначение:

Красители

Это вещества, которые придают цвет пище или восстанавливают ее первоначальный цвет. Первоначальная окраска для восстановления обусловлена ​​чрезмерной трансформацией исходного продукта или чрезмерным дефицитом этого продукта в источнике.

Красители нельзя добавлять в следующие продукты: воду, сахар, мед, молоко, хлеб, макароны, мясо, рыбу, масло, кофе, шоколад, нугу, уксус, овощные соки.

консерванты

Это вещества, которые продлевают срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи микроорганизмами. Эволюция сохранения и доступности пищи происходит благодаря этим веществам, но мы должны принимать ограниченное количество, чтобы избежать повреждения нашего организма.

антиоксиданты

Это вещества, которые продлевают срок хранения пищевых продуктов, защищая их от порчи, вызванной окислением, например, прогорклости жира и изменения цвета. Окисление также может привести к потере консистенции, витаминов, снижению питательной способности и образованию вредных патогенов. Ненасыщенные жиры более чувствительны к окислению, чем насыщенные жиры. Некоторые антиоксиданты так же безвредны, как E200, аскорбиновая кислота (которая не является витамином С, более подробно см. Vatiero G., Esposito M., Словарь пищевых добавок. Youcanprint 2015)

Загустители, желирующие агенты и стабилизаторы

Загустители представляют собой вещества, которые увеличивают вязкость пищевого продукта, используемого, например, в кремах или слишком жидких соусах.

Гелеобразующие агенты представляют собой вещества, которые придают гелеобразность пищевому продукту посредством образования геля, учитывая их способность удерживать воду, они увеличивают массу продуктов, в которые они помещаются. Например, в детском питании.

Стабилизаторы - это вещества, которые позволяют поддерживать физико-химическое состояние (например, цвет, эмульсия) пищи.

эмульгаторы

Это вещества, которые позволяют образовывать или поддерживать однородную смесь двух или более несмешивающихся фаз, таких как масло и вода, в пищевом продукте.

Усилители вкуса

Это вещества, которые усиливают вкус и / или аромат пищевого продукта, вызывающего вкус умами (или по-другому) (в переводе с японского это означает «вкусно» и указывает на точность вкуса глутамата - википедия).

подсластители

Это вещества, используемые для придания сладкого вкуса пищевым продуктам или для их быстрого подслащивания. В эту категорию также входят ненатуральные вещества, такие как E 950 - Ацесульфам K, E 951 - Аспартам, E 961 - Неотам (подробнее см. Vatiero G., Esposito M., Словарь пищевых добавок. Youcanprint 2015)

Различные добавки и технологические адъюванты

Подкислители - это вещества, которые повышают кислотность пищевого продукта и / или придают ему кислый вкус, а регуляторы рН - это вещества, которые модифицируют и контролируют кислотность или щелочность пищи.

Плавящиеся соли - это вещества, которые диспергируют сырные белки, создавая таким образом однородное распределение жиров и других компонентов. Чаще всего используются фосфаты и полифосфаты (E450¸ E452), являющиеся секвестрантами, которые вычитают кальций из организма человека, дезактивируют некоторые ферменты, могут вызвать расстройства пищеварения и почек. Согласно Паспорту безопасности, в соответствии с Директивами 91/155 / CEE на стр. 3 до пункта 11.2 упоминаются опасные последствия для здоровья: «У нас недостаточно данных для правильной токсикологической оценки. Основываясь на физико-химических свойствах, вероятно, опасными характеристиками являются: нарушения электролитного баланса ».

Агенты сопротивления или укрепления, они представляют собой вещества, которые делают или поддерживают ткани фруктов и овощей твердыми и свежими, или которые взаимодействуют с гелеобразующими веществами, образуя или укрепляя гель.

Пеногасители - это вещества, которые предотвращают или уменьшают пенообразование.

Пенообразователи представляют собой вещества, которые позволяют получить гомогенную дисперсию газообразной фазы в жидком или твердом пищевом продукте.

Антиагломеранты представляют собой вещества, которые уменьшают склонность отдельных частиц пищевого продукта прилипать друг к другу, образуя комки.

Увлажнители - это вещества, которые предотвращают высыхание пищевых продуктов путем противодействия эффекту низкой влажности воздуха или способствуют растворению порошка в водной среде.

Покрывающие агенты (включая смазочные материалы) - это вещества, которые при нанесении на внешнюю поверхность пищевого продукта придают ему блестящий вид или обеспечивают защитное покрытие.

Наполнители или наполнители представляют собой вещества, которые увеличивают объем пищевого продукта, не внося существенного вклада в его доступную энергетическую ценность.

Агенты для обработки муки , за исключением эмульгаторов, представляют собой вещества, которые добавляют в муку или тесто для улучшения кулинарных качеств.

Разрыхлители представляют собой вещества или смеси веществ, которые выделяют газ за счет увеличения объема теста или теста.

Газы- вытеснители - это газы, отличные от воздуха, которые выталкивают пищевой продукт из контейнера.

Упаковочные газы представляют собой газы, отличные от воздуха, вводимого в контейнер до, во время или после введения пищевого продукта в такой контейнер, заменяя воздух и, таким образом, предотвращая окисление пищи.

Секвестранты представляют собой вещества, которые образуют стабильные комплексы с ионами металлов, используемые в небольших количествах для маскировки, в виде стабильных комплексов, следов железных и медных катализаторов окисления.

Ароматизаторы - это вещества, предназначенные для придания продуктам определенных запахов и ароматов. Итальянское законодательство также рассматривает «натуральные ароматы» как синтетические, то есть те, которые существуют в природе, но которые воспроизводятся в лаборатории, еще не имеют номера «Е» и включены в продукты, которые имеют маркировку «на вкус ...» или « с ароматом ... ".

Вот неполный, но достаточный список, чтобы получить представление о веществах, вводимых в пищу.

• Копченая, пиролиновая кислота
• Ананас, аллил капронато
• Анис, анетол
• Банан, амилацетат
• Масло, диацетил и С4 масляная кислота
• Кофе, 2-фурилметантиол или α-фурфурил меркаптан
• Корица, коричный альдегид
• Клубника, фуранол
• Малина, бензилацетат
• Лимон, цитраль
• Яблоко, этил 2-метилбутират
• Мята, ментол
• Мед, фенилуксусная кислота, этилфенилацетат
• Фундук, жареный 2-метокси-3-метилпиразин
• Рыбалка, гундекалаттоне
• Трюфель, бисметилтиометано
• Чай, β-дамасценон или 2, 3, 5, 6-тетраметилпиразин
• Ваниль, этилванилин или ванилин

Адъюванты представляют собой вещества, используемые для растворения, разбавления, диспергирования или иного физического изменения пищевой добавки без изменения ее технологической функции, чтобы облегчить ее обработку, применение или использование, следы ее не должны оставаться в обработанной пище.

библиография

Ватиеро Г., Эспозито М., Словарь пищевых добавок. Youcanprint 2015

Википедия