Яйца - это продукты, богатые железом и высококачественными белками, без углеводов, кальция и витамина С. Мы лучше узнаем о питательной ценности и о том, как распознать их свежесть.
Какие яйца
Со словом «яйца», за которым не следует никаких других спецификаций, мы ссылаемся на слова курицы (в противном случае необходимо указать название птицы, из которой они происходят).
Яйцо состоит из трех структур: внешняя, скорлупа, средняя, яичный белок или яичный белок, внутренняя часть, красный или яичный желток .
Оболочка на 95% образована карбонатом кальция (необходим цыпленку для кальцификации костей, если яйцеклетка была оплодотворена). Оболочка является пористой и имеет цвет от белого до коричневого в зависимости от пигментов кровяного происхождения, характерных для некоторых пород кур. Когда яйцо совершенно свежее, оно имеет характерный непрозрачный и жирный вид благодаря очень тонкому слою муцина, который оседает на его поверхности непосредственно перед тем, как его откладывают.
Белок, по существу белковой природы, приостанавливает желток в его внутренней части.
Желток, более или менее желтый цвет которого, по существу, зависит от кормления и жизни на открытом воздухе кур-несушек (они, прежде всего, каротиноиды, которые придают более темный цвет), а также от породы, поскольку некоторые куры не способны поглощают каротиноиды, присутствующие в рационе, а затем откладывают бледные яйца. Поэтому цвет желтка не обязательно должен быть связан с питательной силой яйца, а также с цветом скорлупы.
В отношении свежести яйца делятся на три категории:
- категория А экстра . Это самые свежие яйца, необработанные и не охлажденные, пригодные для продажи до девятого дня после откладывания (или на седьмой день от упаковки); после этого периода они теряют квалификацию «экстра» и могут продаваться только со ссылкой на категорию А;
- категория А. Это свежие, необработанные и не охлажденные яйца; минимальный срок хранения, указанный на этикетке, исчисляется через 28 дней с даты укладки ;
- категория B. Они представляют собой яйца второго качества или «пониженного качества», не подлежащие передаче непосредственно потребителю, а только промышленным компаниям в пищевой промышленности, которые должны быть преобразованы в ovo-продукты или в непродовольственную промышленность.
По весу яйца классифицируются на:
- XL - очень большой: 73 г и более
- L - большой: от 63 г и более, но менее 73 г
- М - средние: от 53 г и выше, но менее 63 г
- S - маленький: менее 52 г.
Пищевая ценность яиц
Яйца не представляют, как полагают многие, полноценную пищу с точки зрения питания, поскольку в них не хватает углеводов, кальция и витамина С.
Они, однако, являются отличной пищей для качества белков, присутствующих как в белке, так и в красном, в пропорции 13% от общего веса.
Яичный белок составляет около 60% веса и содержит, помимо воды (85%), также различные белки, среди которых наиболее распространенным является овальбумин (54%).
Красный содержит белки фосфора, липопротеины и лецитин, фосфолипидный компонент, впервые выделенный именно из яйца и содержащий, среди прочего, холин, который необходим, особенно для нервных клеток.
Кроме того, в яйце присутствуют все витамины (в значительных количествах - витамины А и D), за исключением витамина С.
Что касается минеральных компонентов, яйцо богато железом, присутствует в усвояемой форме, кальций, фосфор, калий и магний.
Свойства яйца и как и когда его использовать
Как распознать свежие яйца?
Что касается возраста яйца, необходимо знать, что чем больше воздушная камера, тем она старше : вы можете увидеть ее с помощью легкого осмотра ( подсвечивания ), наблюдая за прозрачностью яйца, как только оно будет помещено перед источник света
Форма яйца также указывает на состояние свежести, так как по прошествии нескольких дней после осаждения мембрана яичка (двойная внутренняя мембрана) все меньше и меньше прилипает к внутренней поверхности скорлупы, а белок начинает разжижаться.
Мембрана желтка утончается, так что она, которая является сферической для осаждения, сглаживается и, в наиболее распространенных случаях, она также разрушается из-за увеличения объема, определяемого водой, поглощенной осмосом из белка. Для этого теста на свежесть яйцо должно быть разбито на блюдо, и его характеристики должны быть учтены: чем больше желток будет округлым и круглым, а яичный белок твердым и плотным, тем свежее яйцо.
Еще одним доказательством свежести является тест на содержание яйца . Яйцо погружают в водный раствор с 10% хлорида натрия (поваренная соль); имея свежее яйцо с более высоким удельным весом, после погружения в раствор оно оседает на дно, в противном случае оно останется ближе к поверхности, тем меньше оно будет свежим.
Любопытство о яйцах
Белок может быть трудно переварить из-за сложности нападения желудочного сока с последующим раздражением слизистой оболочки кишечника. По этой причине предпочтительно готовить яичный белок, также устраняя антивитаминный фактор (авидин и, в частности, анти-витамин Н ), который присутствует в чистом виде, но который является термолабильным.
На самом деле мы видели, что слегка вареное яйцо (например, яйцо всмятку ) покидает желудок менее чем за 2 часа, свежее - через 2 часа, а твердое - или через омлет через 3 часа, то же самое среднее время, необходимое для мясо.
Часто считается, что яйца повреждают печень или предрасполагают к болезням кровообращения из-за присутствия большого количества холестерина в желтке (около 250 мг желтка).
Следует помнить, что, поскольку количество холестерина, вырабатываемого нашим организмом, намного выше, определенно не может быть количества, присутствующего в яйце, которое значительно влияет на уровень холестерина в крови, если оно не используется неправильно (более 2 яиц на неделю).
Яйца могут быть противопоказаны только при желчном расчете, так как они могут вызывать сокращения стенок желчного пузыря, что приводит к спазмам толстой кишки.
