Рыба является более легкоусвояемой пищей, чем мясо, хотя и потребляется меньше, она богата полиненасыщенными жирными кислотами омега-3. Давайте узнаем больше об особенностях, питательной ценности и как узнать, насколько это свежо.
Рыба, один из рыбных продуктов
В нашей стране рыбопродукты потребляются явно хуже, чем продукты мясной группы (в соотношении ниже 1:10 ), хотя они обладают всеми питательными качествами продуктов этой группы. Фактически они являются источником высоко биологической ценности белков, витаминов и минеральных солей.
Мясо рыбных продуктов имеет мышечную структуру, почти сходную с таковой у теплокровных животных, но, в отличие от них, цвет, как правило, беловатый (за исключением некоторых видов, таких как лосось, тунец, угорь, мясо которых более или менее розовое ).
Большинство рыб худеют, в то время как те, кого считают жирными, содержат не больше жира, чем те, которые содержатся в так называемом постном мясе. Однако наличие жиров в рыбе не так легко распознать, поэтому необходимо знать, очень ли то, что мы собираемся съесть, очень тонкое (менее 1% жира, как у трески, морского леща, породы и т. Д.), Тонкое (от 1–3). % как у единственного, морского окуня, сома, форели, тюрбо и т. д.), полужирный (3-10% как у тунца, анчоуса, лосося, рыбы-меча и т. д.) или жир (более 10% у угря и скумбрии),
Рыба остается в желудке меньше времени, чем мясо (2 часа против 3-5 часов), поэтому ее по ошибке считают менее питательной, чем мясо. В целом, они более легко усваиваются из-за низкого содержания соединительной ткани, что определяет чрезмерную жевательность продукта и более легкую атаку желудочного сока.
Считается, что среди различных рыб наиболее усваиваемой является треска настолько, что принято давать ее детям и больным. Это отчасти верно, потому что эксперименты, проведенные в лаборатории с пепсин-соляным раствором, имитирующим пищеварительную атаку, позволили выделить рыбу в очень легкоусвояемом рыбном продукте (раса, треска, подошва, морской окунь, форель, окунь, морской лещ, сараго, черния), усваивается (кефаль, тунец, кефаль, клыкач, рыба-меч, сардины, анчоусы) и менее усваивается (угорь, сельдь, скумбрия).
Пищевая ценность рыбы
Что касается белков, химический состав мяса рыб не сильно отличается от химического состава млекопитающих и птиц, в то время как жиры дают заметную разницу из-за высокого содержания ненасыщенных жирных кислот.
Состав в среднем это:
- вода (около 70%);
- белки (около 20% с аминокислотами высокой биологической ценности );
- жиры (около 4, 5%, в которых ненасыщенные жирные кислоты и фосфолипиды содержатся в большем количестве, чем другие виды мяса);
- минеральные соли (около 1, 5%, которые варьируются в зависимости от среды обитания, в которой находится рыба, но среди которых мы находим в основном фосфор и кальций, содержащиеся в скелете и, следовательно, более усвояемые у мелких рыб, которых можно есть целиком).
Как и во всех видах мяса, содержание углеводов не имеет значения. Таким образом, основное отличие от других видов мяса заключается в богатстве полиненасыщенных жирных кислот омега-3, которые наш организм не может вырабатывать, начиная с других продуктов, и которые поэтому должны обязательно усваиваться извне с пищей.
Богатство омега-3 в этом мясе контрастирует с богатством так называемых « насыщенных » жиров в говядине, свинине и т. Д.
В настоящее время известны результаты исследований, показывающих защитный эффект потребления рыбы или полиненасыщенных жиров омега-3 по сравнению с различными заболеваниями, такими как сердечно-сосудистая система или некоторые формы рака. По сути, это стоит того, чтобы сказать «быть здоровым, как рыба».
Узнайте, что такое рыбий жир и для чего он используется
Органолептические характеристики рыб, как распознать свежие?
В большей степени, чем для любого другого продукта питания, важность органолептических характеристик для пищевых целей, которые показывают состояние свежести или иным образом приобретаемого продукта, имеет большое значение для рыбы. Среди этих персонажей мы находим:
- запах, похожий на запах морских водорослей, которые мягкие и соленые, если рыба свежая и морская, в то время как они похожи на грязь, если рыба пресная;
- общий яркий аспект с переливающимися отражениями и яркими цветами;
- консистенция мяса, которая должна быть твердой и эластичной и которая не сохраняет отпечаток цифрового давления;
- тугая и влажная кожа, без разрывов и прилегания к нижележащим плоскостям;
- краткий и блестящий глаз, который занимает всю полость глаза и слегка выступает;
- жабры красного или розового цвета, влажные и яркие;
- живот нормальной формы, не опухший, не мягкий и не гибкий.
Эти характеристики свежести, однако, имеют только ориентировочное значение, поскольку у абсолютно свежей рыбы нередко подтверждаются изменения различных видов, которые никоим образом не относятся к гнилостным процессам. Например, у кефали глаз беловатый сразу после смерти из-за присутствия жирового века, которое закрывается как вуаль, или собаки, которая испускает естественный сильный и слегка аммиачный запах или сардинский, который, даже если свежий, он теряет свои весы и представляет собой порванную кожу.
Стоимость рыбы
Следует иметь в виду, что разная стоимость различных качеств рыбы не имеет никакого отношения к питательной ценности.
Низкая цена некоторых видов обусловлена более низкой стоимостью производства из-за обильного изобилия рыбы в определенные периоды года, например , таких как сардины, анчоусы, тунец и другие виды пелагических рыб, которые собираются во время размножения весной. в больших группах и поэтому легко и в изобилии пойман.
