Использование соли на кухне восходит к древним временам, когда наши предки обнаружили, что ее использование может улучшить вкус блюд и сохранить пищу . Это было так важно, что древние римляне построили Виа Салария, чтобы снабжать себя солью из Адриатического моря. На самом деле его название, в отличие от всех других консульских учреждений, названных в честь производителя их конструкции, происходит от его основного использования: речь идет о транспортировке соли из кампуса salinarum во Фьюмичино и Маккарезе.
Соль была настолько важным элементом в экономике стран, что даже между 1482 и 1699 годами владение этим веществом и соответствующие налоги, применяемые к его торговле, стали причиной народных восстаний и конфликтов между различными державами, доминирующими в Европе. Эти военные события стали известны как «Соленая война».
Сегодня мы используем его на кухне, чтобы приправить пищу или сохранить ее естественным путем, посредством рассола, который использует обезвоживающую силу, которую соль оказывает на вещества, с которыми она вступает в контакт, из которых она извлекает воду путем осмоса .
Что такое соль
Обычной поваренной солью является хлорид натрия или натриевая соль соляной кислоты. При комнатной температуре он выглядит как кристаллическое твердое вещество, бесцветное и с характерным запахом и вкусом . В целом, хлорид натрия необходим для жизни на Земле. Большинство тканей и жидкостей живых существ содержат некоторое количество этого минерала. Ионы натрия необходимы для передачи сенсорных и моторных сигналов по нервной системе. Водный раствор, содержащий 0, 9% хлорида натрия, называют « физиологическим раствором », поскольку он имеет такое же осмотическое давление, что и плазма крови человека, и поэтому используется в медицине для лечения дегидратации . Тем не менее, недавние исследования показали, что доза выше 5 г / день может быть очень вредной, что приводит к увеличению частоты инсульта или сердечно-сосудистых заболеваний на 27%.
К сожалению, обычная поваренная соль не имеет ничего общего с солью в ее естественном состоянии, поскольку процессы рафинирования и отбеливания обедняют ее из содержащихся в ней ценных веществ . Природная соль, фактически полученная путем солнечного испарения морской воды (незагрязненная), представляет собой соединение, более или менее сбалансированное по своей структуре: помимо хлорида натрия существуют хлорид магния, сульфат магния, сульфат кальция, сульфат калия, карбоната кальция, брома и йода. Кроме того, мы также находим следы всех известных минералов, таких как бор, барий, кремний, фтор, литий, марганец, цинк, фосфор, медь, серебро и т. Д. которые позволяют нашему организму функционировать оптимально.
В промышленном процессе соль химически очищается и восстанавливается до хлорида натрия, около 95% ; необходимые минералы и микроэлементы просто считаются «примесями» и, как таковые, удаляются, даже если они представляют собой те же самые вещества, которые составляют и обеспечивают правильное функционирование нашего организма.
Использование соли на кухне
На кухне использование соли служит главным образом для улучшения вкуса пищи, поэтому ее использование встречается во всех известных кулинарных традициях, а также широко используется в пищевой промышленности как в качестве ингредиента, так и в качестве средства хранения пищи.
Рассол - это простой метод консервирования пищи, в котором используется более или менее концентрированный раствор воды и соли, осмотический эффект которого защищает пищу от гниения, вызванного бактериями, поскольку он препятствует их развитию и размножению.
Кроме того, поваренная соль со специальными элементами обычно назначается для лечения или профилактики некоторых заболеваний (например, йодированная соль при гипотиреозе или добавленный хлорид калия при гипертонии ). Тем не менее, натрий удерживает жидкости, что делает его основной причиной задержки воды и всего, что может произойти от целлюлита до высокого кровяного давления.
Производство соли
Соль встречается в природе в изобилии: большая часть ее растворяется в воде, образуя морскую воду ; частично он обнаруживается в виде минерала в твердом состоянии в отложениях на суше (в данном случае его называют « каменная соль »).
Производственные процессы варьируются в зависимости от формы, в которой соль доступна. В Италии самые большие соляные ванны находятся в Маргарите ди Савойя, в Апулии ; в Червии в Романье ; около Кальяри, на Сардинии; и в Трапани, Сицилия, где морская соль включена в число традиционных сицилийских продуктов питания, признанных Министерством сельскохозяйственной, продовольственной и лесной политики.
Типы соли
Основные соли для использования на кухне, легко доступные на рынке:
- Соль каменной соли : мелкая или грубая, это соль с высоким содержанием хлорида натрия, достигающая значения 99, 5%. Его добывают путем бурения из огромных подземных месторождений, где минералы оседали, когда нынешняя Сицилия еще частично была покрыта морем несколько миллионов лет назад.
- Морская соль: полученная в соляных ваннах путем испарения морской воды, она затем очищается для удаления примесей, но часто эта обработка также приводит к частичной ликвидации минералов, которые ее составляют, обедняя ее ценными питательными веществами. Кроме того, химические против слеживающие агенты часто добавляются для предотвращения отверждения путем поглощения влаги.
- Йодированная соль : состоит из рафинированной соли, к которой добавлено небольшое количество йода (обратите внимание на несоответствие: индустрия рафинирования устраняет йод, присутствующий в сырой соли, а затем добавляет его к рафинированной). Йодированная соль рекомендуется для предотвращения дефицита щитовидной железы из-за дефицита йода.
- Цельная серая соль : также известная как флер-де-сель (цветок соли), это разновидность сырой соли, производимой на атлантическом севере Франции, в южной части Бретани. Характеристика этого продукта заключается в том, что он не очищается, чтобы сохранить глинистые частицы в суспензии во время сбора, а также запах и вкус водоросли Dunaliella Salina, присутствующей в водах океана. Он придает ароматам соленый, но очень тонкий вкус, не покрывает пищу, но усиливает их естественный вкус, поскольку он содержит меньше хлорида натрия в пользу других ценных минералов, богат магнием, калием, кальцием, йодом и другими микроэлементами и более с низким содержанием натрия по сравнению с обычной рафинированной белой солью. Поэтому он показан для более здоровой диеты и для тех, кто страдает от высокого кровяного давления . Богатый ароматом, но не слишком соленый, эта приправа идеально подходит для любой кухни. Его можно использовать как для приготовления пасты на воде, так и для заправки овощей и салатов мясом и рыбой.
- Гималайская розовая соль: эта древняя соль, образованная во вторичную эпоху более 200 миллионов лет назад, добывается вручную и всегда была известна и использовалась на Востоке благодаря своим особым характеристикам и свойствам, поскольку она содержит чистые минералы и микроэлементы. необходимые (кальций, калий, цинк, медь, сера, железо и т. д.). Эта соль, особенно подходящая для употребления в пищу, обладает более округлым, менее агрессивным вкусом, чтобы не покрывать ароматы других продуктов, но сопровождает их и усиливает их; он полностью усваивается кишечником, который не должен разбивать его на более мелкие части, но умудряется немедленно его переварить; и благодаря другим минералам (целых 84), он уже завершен, реминерализует, не вызывая задержку воды.
