Ева Сакки Хантер, диетолог

Натуральные дрожжи или закваска - это смесь воды и муки, в которой присутствуют бактерии и молочные ферменты. Продукты, изготовленные из натуральных дрожжей, более легко усваиваются, не содержат искусственных добавок и лучше переносятся диабетиками. Давайте узнаем лучше

>

Что такое натуральные дрожжи

Также известные под другими названиями, как кислые дрожжи, закваска, закваска или макароны для выращивания, натуральные дрожжи вновь открывают для себя ренессанс в мире хлебобулочных и кондитерских изделий.

Это смесь воды и муки, в которой присутствуют бактерии и молочные ферменты, которые в течение бесчисленных дней позволяют начать ферментацию основных тестовых заготовок для приготовления некоторых видов хлеба и тортов (например, панеттоне, пандоро). и голубь). В отличие от пивных дрожжей, состоящих в основном из колоний Saccharomyces cerevisiae, в дрожжах присутствуют несколько видов Saccharomyces и Candida, а также различные молочнокислые бактерии родов Pediococcus, Leuconostoc, Lactobacillus и Weissella .

Наше тело богато миллионами бактерий, которые помогают нам жить, а те, которые содержатся в материнских дрожжах, являются частью семейства полезных бактерий, которые помогают поддерживать наше тело в гармонии и равновесии .

Рост естественных дрожжей и хлеба основан именно на этих дрожжах и бактериях, присутствующих в муке, и на их работе по разложению крахмала и сахаров, чтобы питаться ими. Это разложение приводит к образованию углекислого газа и спирта (этанола). Затем углекислый газ попадает в тюрьму из-за глютена (белков) муки, и с повышением температуры он расширяется, что приводит к увеличению объема дрожжей и хлеба.

Свойства и преимущества

По сравнению с производством хлеба и сладостей с дрожжами, используемыми в крупных коммерческих пекарнях и кондитерских изделиях, производство, в котором используются натуральные дрожжи, требует значительно большего количества часов брожения, а также превосходных способностей, и в результате получается продукт. богатые дырами, с упругой и компактной коркой, с бесчисленными полезными для здоровья свойствами .

Дрожжи, естественно присутствующие в муке, гораздо менее концентрированы, чем коммерческие, и по этой причине они лучше переносятся людьми, которые неблагоприятно реагируют на чрезмерное содержание дрожжей, присутствующих в наиболее распространенных видах хлеба. Следовательно, среди преимуществ закваски я уверен, что считаю лучшую переносимость и усвояемость .

Медленная ферментация также способствует росту и развитию полезных бактерий (лактобацилл). Эти бактерии производят молочную и уксусную кислоты, и именно эти кислоты выполняют большое количество полезных функций:

• позволяют организму лучше усваивать необходимые питательные вещества, такие как кальций, магний, железо, цинк, антиоксиданты, фолиевая кислота и другие витамины группы В;
• снизить уровень фитиновой кислоты;
• они модифицируют или устраняют белковые частицы, которые могут вызвать непереносимость пшеницы и целиакию;
• они действуют как природные консерванты; производят аминокислоты и γ-аминомасляную кислоту (ГАМК), способные улучшить пищевую ценность продуктов. Например, в 150 граммах Pane di Matera PGI обеспечивает минимальную суточную дозу для снижения давления у лиц с умеренной гипертонией.

У людей, страдающих диабетом, хлеб, приготовленный из натуральных дрожжей, вызывает более низкое повышение уровня сахара в крови и более низкую выработку инсулина благодаря гликемическому индексу, равному половине традиционного хлеба. Глютен полностью разлагается и, следовательно, практически безвреден, не создавая проблем для целиакией.

Как правило, продукты, изготовленные из закваски, не содержат искусственных добавок, коммерческих дрожжей, эмульгаторов, подкисляющих ингредиентов, консервантов и широкого спектра ферментов, часто добавляемых в хлебобулочные изделия, изготовленные в промышленных масштабах.

Хлеб из натуральной закваски также вызывает чувство сытости после еды, а его кислотность гарантирует снижение патогенного содержания пищевых микроорганизмов, что благотворно влияет на кишечную флору.

Вы также можете изучить свойства и использование пивных дрожжей

Как использовать это на кухне

Заквасочные дрожжи имеют другой состав, основанный на начальном культивировании, присутствующих молочнокислых бактериях, дрожжах, происхождении муки, окружающей среде, температуре, продолжительности ферментации и т. Д. Поэтому каждый урожай будет отличаться и всегда будет придавать хлебу немного другой вкус.

В любом случае мы начинаем с кулака свежего и сырого теста из цельной пшеничной муки и воды, оставляем бродить несколько дней и прессуем, а через несколько дней храним в холодильнике. В конце эти дрожжи закваски будут очень твердыми и сухими, с сильным и характерным запахом.

Перед употреблением эту пасту необходимо измельчить, размягчить, растворить без комочков в теплой воде и снова ферментировать, т.е. оживить, с добавлением новой муки. Этот процесс ревитализации должен проводиться несколько раз в течение нескольких дней, пока не будет получена ферментированная и вздутая масса, которую можно, наконец, использовать для приготовления хлеба.

Выпечка закваски всегда будет значительно обогащена вкусом, текстурой и ароматом. Кроме того, в дополнение к предложению лучших органолептических характеристик, они всегда будут иметь лучший срок годности.

Рецепт с натуральными дрожжами

Блины с натуральными дрожжами

Ингредиенты

• 300 г натуральных неосвеженных дрожжей (при максимальной закваске)
• 14 г сахара
• 2 г бикарбоната натрия
• 2 г соли

процедура

Смешайте все ингредиенты в течение нескольких минут, а затем оставьте на 5 минут. Нагрейте антипригарную кастрюлю и вылейте смесь на отдельные порции диаметром несколько сантиметров. Готовьте на среднем огне, затем размешайте оладьи и готовьте на другой стороне до золотистого цвета, а затем подавайте на вкус с джемом, сливками или сахарной пудрой.