Масло из семян представляет собой жидкий жир, полученный из масличных семян различных видов, включая подсолнечник, кукурузу, рапс, сою, грецкие орехи, фундук, арахис, виноградные косточки, тыкву и другие. Различные питательные масла доступны для питательных характеристик, вязкости, цвета и использования. В зависимости от того, получены ли они от одного вида растений или от нескольких видов, масло семян называют моносемами или различными семенами .
Моносемейные масла получают в результате обработки одного вида растений, который должен быть указан на этикетке.
Арахисовое масло прозрачное, светло-желтое, с нежным запахом и вкусом. Это одно из масел семян с самым низким содержанием полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно наиболее подходит для приготовления пищи и имеет хорошее содержание олеиновой кислоты.
Кукурузное масло извлекается из зародыша семян кукурузы, оно золотисто-желтого цвета и прозрачное, с более сильным вкусом и запахом, чем арахисовое масло. Он имеет высокое содержание полиненасыщенных жирных кислот, не подходит для приготовления пищи и очень быстро прогоркает.
Подсолнечное масло имеет ярко выраженный вкус и интенсивный желтый цвет и на 50% состоит из полиненасыщенных жирных кислот, поэтому оно не подходит для приготовления пищи. Как и кукурузное масло, подсолнечное масло также используется для производства маргарина.
Соевое масло, самое используемое масло в мире, оно имеет светло-желтый цвет и тонкий вкус и запах. Он содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот и прекрасно подходит для приготовления различных блюд.
Пальмовое масло, полученное прессованием мякоти плодов пальмы, представляет собой красноватое масло с сильным запахом, богатое насыщенными жирными кислотами, устойчивое при высоких температурах, оно используется в смеси для получения специальных масел для жарки.
Кунжутное масло имеет ореховый вкус, богато мононенасыщенными и полиненасыщенными жирными кислотами и очень распространено в азиатской кухне.
Виноградное масло, являющееся побочным продуктом винодельческой промышленности, получено из виноградных косточек, имеет слегка едкий вкус и содержит самый высокий процент полиненасыщенных жиров. В основном используется при производстве маргаринов.
Хлопковое масло происходит от переработки семян хлопка, используемых в текстильной промышленности. Он содержит полиненасыщенные жирные кислоты, мононенасыщенные и насыщенные и обычно используется для производства маргаринов.
Рапсовое масло получают из семян Brassica napus arvensis. Учитывая высокую концентрацию эруковой кислоты, потребление рапсового масла должно быть ограничено.
Кокосовое масло, извлеченное из мякоти кокосовых орехов, богато насыщенными жирными кислотами и используется при приготовлении маргарина и в кондитерской промышленности.
Рисовое масло, точнее масло рисовых отрубей, получают с шелухой (шелухой) и шелушением (мякиной), которые нагревают и осушают, а затем отжимают и, наконец, очищают химически.
Различные масла семян, которые должны быть указаны на упаковке, представляют собой смесь масел разных семян, содержание эруковой кислоты в которых не может превышать 5%. Масло из разных семян наименее рекомендовано для диеты из-за сложности точного определения состава и высокого содержания эруковой кислоты; кроме того, это масло из семян менее устойчиво при высоких температурах, поэтому абсолютно не рекомендуется для приготовления пищи.
Масло из семян для жарки может быть получено из масел из семян, модифицированных таким образом, чтобы увеличить его стабильность, или из смесей масел, соответствующим образом приготовленных, чтобы не придавать вкус пище; однако, поскольку мы не знаем отработанные масла, лучше их избегать.
Общий совет: используйте арахисовое масло для жарки, лучше используйте кукурузное масло, соевое масло.
В зависимости от производственного процесса, растительные масла различаются в маслах первого и рафинированного масла.
Как получить масло из семян
Масла первого давления получают в конце цикла обработки, который не включает химические процессы или использование растворителей: очищенные, очищенные от кожуры и очищенные семена измельчают при комнатной температуре, затем подвергают холодному прессованию для получения масла, которое фильтруют. и сразу же разливается в бутылки.
Масло первого давления обладает всеми питательными и органолептическими характеристиками семян, которые его произвели, но оно довольно дорогое, потому что механическое прессование имеет низкий выход, равный 50 % от общего масла, содержащегося в семенах.
У рафинированных масел более четкий цикл обработки: семена нагревают, растирают в терке, измельчают и снова нагревают при температуре 150 ° C, затем добавляют растворители (бензол и производные), которые извлекают практически все масло из семян. земля.
В конце экстракции получается сырая нефть, богатая растворителями и твердым остатком, предназначенным для производства кормов для сельскохозяйственных животных . Сырая нефть сначала фильтруется паром, поэтому она подвергается процессу ректификации, то есть ряду необходимых процессов для ее съедобности: отбеливание, декомпрессия и раскисление. процесс заканчивается дезодорацией, осуществляемой паром при температуре 180 ° С.
Как выбрать масло из семян
Масла из семян не могут иметь общую свободную кислотность более 0, 5%, выраженную в виде олеиновой кислоты, и не должны содержать красителей. Прозрачные стеклянные бутылки увеличивают риски, связанные с окислительным действием света, поэтому лучше выбирать темные стеклянные бутылки и хранить их в темноте. Очень важно тщательно закрывать крышку бутылки, избегая хранения масла в слишком горячей среде, которая может ускорить прогорклость.
