Те, кто любит готовить и проводят несколько минут, отдыхая между практическими макаронами, вместо того, чтобы идти в дом пекаря, чтобы купить готовые макароны или полагаться на хлебопечку, прекрасно знают, что смешивание требует любви, терпения и самоотверженности, начиная с выбора простые основные ингредиенты, такие как вода, мука и, не в последнюю очередь, дрожжи .

«То, что вы вкладываете в это, вы находите нас», - гласит древняя апулийская поговорка о еде, чтобы люди понимали, как ингредиенты должны быть тщательно подобраны для рецептов, чтобы быть в сезон, свежим, здоровым и в правильной зрелости.

И леди, которая готовит классическую пазеротти, знает, какие дрожжи нужно использовать! Вот выбор дрожжей с их соответствующими характеристиками.

Классические пивные дрожжи

Продается свежим, часто в форме хлеба или сухим лиофилизированным, это единственный тип дрожжей, Saccharomyces Cerevisiae, и его так называют, потому что вначале его получали путем ферментации пива, в то время как сегодня его практически получают из патоки сахарной свеклы., Если вы используете сухой, дайте ему замочить в слегка теплой воде (не более 40 °) с сахаром.

Преимущества : пивные дрожжи удобны, их можно использовать для хлеба, пиццы, фокаччи и даже десертов, и если их нужно правильно поднять, используя правильное количество и соблюдая правильное время созревания, они не будут усваиваться.

Недостатки : свежие дрожжи долго не хранятся в холодильнике, через несколько дней на поверхности образуется плесень. Вкус и аромат менее интенсивны, чем у теста на закваске. Некоторые находят закваску с менее удовлетворительной лиофилизированной. Если дозировка и время отдыха не соблюдаются, это может быть тяжелым для пищеварения.

Натуральные заквасочные дрожжи

Его также называют закваской и натуральными дрожжами, это дрожжи " медленного питания ", которые вы можете делать самостоятельно: через пятнадцать дней они готовы сделать хлеб или пиццу, начиная с простых ингредиентов : 250 г муки Манитобы ( но есть и те, кто использует другую муку) и 250 мл обезжиренного йогурта (заменяемого медом или фруктовым сахаром, например яблоком).

Смешайте два ингредиента, пока не получите гладкий шарик, который вы оставите на 48 часов при температуре не выше 28 ° в миске, покрытой пленкой, на которой 4 или 5 отверстий сделаны зубочисткой. Через 48 часов мы приступаем к первому освежению, взяв 200 граммов макарон, 200 манитобинской муки и 100 граммов воды. После этого первого освежения новое тесто помещают в высокую и узкую стеклянную банку, все еще заполненную перфорированной пленкой, и оставляют на отдых еще на 48 часов.

Мы продолжаем с закусками в течение 14 дней, каждый день. На пятнадцатый день он готов к употреблению в количестве 30% от количества вашего теста. То, что осталось, сохраняется в холодильнике и обновляется каждую неделю, всегда одним и тем же способом, иначе оно умирает.

Преимущества : это натуральные дрожжи, древние, легко усваиваемые; в отличие от теста на закваске только с одним выбранным микроорганизмом (пивные дрожжи), в тесте на закваске содержится много бактерий: каждое из них по-разному влияет на конечный вкус и аромат. Эти бактерии предварительно переваривают хлеб, делая крахмалы, белки и все другие питательные вещества более усвояемыми и повышают переносимость . Аромат продуктов, приготовленных на этих дрожжах, несравненный!

Недостатки : первоначальным недостатком может быть «созревание», то есть подготовительная фаза рождения дрожжей, которая требует времени и внимания. Другим недостатком, возможно, является вкус, который некоторые называют немного более кислым, но это только вопрос тренировки с дозировками и привычкой полностью натурального продукта.

Дрожжи заменяют тех, кто является веганским или нетерпимым

Сушеные закваски, дрожжи и сушеные закваски

Это две разные вещи. Первый также содержит процент пивных дрожжей, поэтому его также можно использовать отдельно для выпечки хлеба, без добавления других 7% дрожжей от веса муки (например, 35 г на пол килограмма).

Второй, который также называют сушеной закваской, используется от 2% до 4% в сочетании с пивными дрожжами для приготовления хлебобулочных изделий, таких как хлеб, пицца, фокачча и продукты из дрожжевого теста. Это комбинированная смесь сушеной закваски и различных видов муки (камут, пшеница, рожь).

Преимущества : эти два сушеных продукта, используемые в хлебобулочных изделиях, придают продукту лучший вкус и аромат, повышают прочность и стабильность теста, а также окрашивают окраску, хрустят и сохраняют. Они не нуждаются в освежении и особом уходе, и после вскрытия упаковки продукты можно хранить в прохладном, сухом месте.

Недостатки : это продукт, название которого среди полок может вводить в заблуждение, поскольку оно может заставить вас задуматься о результате, полученном с помощью натуральной закваски, но мы полностью на другой планете! Используя его, однако, можно заметить большую легкость и усвояемость, отдушку и аромат, по сравнению с использованием только пивных дрожжей.

Кремор Тартаро

Это кислотная соль, также называемая винной кислотой, которая обладает естественными свойствами повышения; его можно использовать отдельно или активировать благодаря бикарбонату натрия, и он имеет основополагающее значение для приготовления закваски, предназначенной для непереносимых дрожжей . Как правило, его можно найти в саше, очень похожем на саше из химических дрожжей для конфет, в которые часто добавляют крем из зубного камня с нужным количеством бикарбоната; Крем из зубного камня также очень полезен для вегетарианцев, которые предпочитают его химическим дрожжам, которые содержат E470a, стабилизатор животного происхождения, который, в зависимости от партии, может быть производным от коровы или свинины.

Преимущества : вкусы муки не покрыты, это хорошо для тех, кто страдает от пищевой аллергии и непереносимости.

Недостатки : не всегда легко сбалансировать дозировку, в зависимости от рецептов; закваска менее драматична и приносит меньше удовольствия, тесто немного сложнее намазать, но результат хороший.