Ферментированные пищевые продукты - это пища, полученная в результате ферментативной активности микроорганизмов с противоболевым действием, которые полезны для укрепления кишечной флоры. Давайте узнаем лучше.

Квашеная капуста среди кисломолочных продуктов

Что такое ферментированные продукты

Уже в древности человек перенял технологические процессы, основанные на использовании микроорганизмов, не осознавая их существования. В конце семнадцатого века голландец Ван Леувхук, наблюдая за дрожжами под микроскопом, обнаружил, что они образованы многочисленными сферическими глобулами, которые он назвал « зверюшки ».

Почти все народы земли на протяжении веков разработали методы ферментации пищи : от проросшей кукурузы в Мексике до проса и сорго в Африке, от соевых бобов в Японии до капусты и свеклы в Северной Европе.

С тех пор были достигнуты большие успехи в том, что с использованием этих микроорганизмов для получения определенных видов пищи (в мире существует более 3500 видов, традиционно получаемых путем ферментации), чтобы сделать пищу более питательной, более вкусной и легче усваиваемой.

Если условия окружающей среды позволяют это, пища, подверженная микробному воздействию патогенных микроорганизмов, быстро трансформируется с последующим изменением ее органолептических характеристик, а также с возможными рисками для здоровья потребителя.

В случае, когда вместо этого желателен процесс трансформации (ферментированные продукты питания и напитки), трансформация многочисленных пищевых сырьевых материалов представляет собой средство для того, чтобы сделать многочисленные пищевые продукты более вкусными : они глубоко модифицированы и улучшены с органолептической точки зрения благодаря эффект действия микроорганизмов, определяемых как «полезные» или «добродетельные», потому что они положительно участвуют в различных производственных процессах, касающихся прежде всего агропродовольственного сектора и диетического-фармацевтического.

Эти ферментированные продукты также имеют больший срок хранения и иногда даже более высокую степень безопасности при использовании, и это объясняет, как этот простой метод использовался во многих итальянских ситуациях для сохранения продуктов вместо холодильника, который был «роскошью» для многих.

Что такое брожение?

Ферментированные пищевые продукты представляют собой пищевые продукты, полученные посредством ферментативной активности микроорганизмов, которая "облегчается" различными технологическими операциями, которым подвергается пища.

Чтобы жить бактериям, как и всем живым существам, им нужна энергия, которую они получают от того, что они едят, в конечном итоге производя продукты, которые все еще богаты энергией, такие как этиловый спирт или молочная кислота. Этот процесс, получивший название « брожение », происходит в условиях анаэробиоза, то есть без кислорода.

Примером функциональных пищевых продуктов является продукт, полученный путем ферментации с использованием молочнокислых бактерий или лактобацилл (используемых для ферментации пищи в течение по меньшей мере 4000 лет). Еще не поняв научной основы, сотни лет назад мужчины использовали молочнокислые бактерии для производства ферментированных продуктов. Они поняли, что таким образом можно улучшить срок годности и улучшить характерные вкусовые качества и консистенцию лучше, чем исходные продукты.

Точно так же сегодня эти важные микробные союзники широко используются для производства широкого спектра кисломолочных продуктов, включая напитки, такие как кефир, и полутвердые продукты, такие как йогурт .

Производству йогурта способствует симбиоз между двумя видами используемых молочнокислых бактерий: Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus, где каждый вид стимулирует рост другого. Продукт, полученный благодаря действию симбиоза, представляет собой продукт с другими характеристиками по сравнению с тем, который был бы получен при ферментации с отдельными видами микроорганизмов.

В йогурте и других кисломолочных молочнокислых бактериях действуют как настоящие пробиотические культуры : кишечная бактериальная флора обогащена микробами, которые выполняют ряд действий, благоприятных для иммунной системы и, следовательно, для здоровья организма. Даже производство сыров - это не что иное, как другой вид переработки молока, где также присутствует решающее и незаменимое участие молочнокислых бактерий.

Такой же характерный аромат сливочного масла обусловлен присутствием диацетила, который является метаболитом некоторых молочнокислых бактерий, которые развиваются во время фазы созревания молочных сливок.

Вы можете узнать больше о свойствах ферментированной пищи: мисо

Происхождение микроорганизмов, используемых для брожения

В настоящее время ферментированные пищевые продукты представляют собой, главным образом, промышленные продукты, и процессы ферментации больше не оставляются на волю случая, а управляются посредством использования отдельных микробных культур ( заквасочных культур ), которые специальные отрасли или лаборатории производят и продают операторам в различных секторах.

Микробный метаболизм ответственен за многие процессы трансформации ; Получаемые продукты могут быть полезными или вредными для человека: в первом случае человек разработал методы для продвижения или управления этими процессами, во втором случае целью было предотвратить или остановить нежелательные преобразования.

Эти микроорганизмы могут быть:

• компоненты микробиоты, естественно присутствующие в сырье;
• природные закваски;
• отобранные стартовые культуры.

Что такое ферментированные продукты

Lattobacilli используются в производстве кисломолочных продуктов, таких как квашеная капуста, зеленые оливки, соленые огурцы, колбасы, выпечка, сыры, кисломолочные напитки .

Характерная ферментативная активность молочнокислых бактерий также используется для консервирования продуктов растительного происхождения, таких как квашеная капуста, оливки, огурцы.

Молочнокислые бактерии также используются при приготовлении хлебобулочных изделий. Для получения панеттоне, пандоро, крекера или хлеба с лучшими сенсорными характеристиками (вкус, аромат), некоторые молочнокислые бактерии должны обязательно вмешиваться в дополнение к дрожжам.

Также при производстве вина во многих случаях, особенно для красных вин, предназначенных для выдержки, происходит вмешательство молочных бактерий, в частности Leuconostoc oenos, которое способно улучшить вино путем превращения яблочной кислоты в молочную кислоту.,

Свойства сброженных продуктов

Несмотря на то, что наша «стерилизованная» цивилизация заставляет нас потреблять все больше и больше продуктов, в значительной степени лишенных «живых» компонентов, «пробиотики» являются главными действующими лицами настоящего бума, особенно в области научных исследований.

Известно, что дисфункции на кишечном уровне могут определять ряд патологий, таких как изменения транзита, запор или диарея, метеоризм и флогосимукоза, и / или системные, как изменения иммунитета как в аутоиммунном смысле, так и в качестве ослабленной защиты от инфекций, вызванных от экзогенных агентов. Отсюда вытекает необходимость употреблять пищу каждый день, что приводит к пользе, адресованной этой части тела.

Ферментированные молочные продукты, например, с пробиотическими штаммами, способствуют сбалансированности микробиоты, оказывая влияние на моторику кишечника и местный и системный иммунитет. Кисломолочные продукты с добавлением растительных станолов снижают уровень холестерина и снижают риск сердечно-сосудистых заболеваний.

Ферментированные продукты:

• укрепить кишечную флору;
• обновить лимфу и защитные функции кишечника ;
• они оказывают хорошее обезболивающее действие.