По закону в Италии обычная паста - это продукт, полученный при переработке твердой пшеницы, манной крупы или манной крупы и воды; в зарубежных странах обычную пасту можно также получить из муки из мягкой пшеницы, разрешенной в Италии только для упаковки свежих макаронных изделий.
Паста высшего качества, которая лучше готовится и вкуснее, получается из твердой пшеницы, которая содержит крахмал и более высокий процент глютена, чем обычная пшеница.
Глютен - это пшеничный белок, который после размола обнаруживается в основном в манной крупе. Во время приготовления клейковина образует своего рода сеть, которая удерживает молекулы крахмала, накачанные водой, оставляя неизменными внешний вид, текстуру и форму макаронных изделий. Паста из мягкой пшеницы не обладает этими характеристиками и приобретает липкий вид.
Сырые макароны содержат воду (12, 5%), крахмалы (75%), растительные белки (11%, глютен), немного простых сахаров, жиры (0, 3%), небольшое количество витаминов, минеральных солей и волокна.
Некоторые из этих составов варьируются в зависимости от типа используемых макарон: в яичных макаронах содержание белка выше (13%) и жира (2, 5%); макароны из цельной пшеницы, упакованные из твердых сортов пшеницы и отрубей, богаты клетчаткой, с большим насыщающим эффектом, минеральными солями и витаминами, в частности, группы B ; Макароны без глютена, особые макароны, в которые добавляется 20-30% глютена, дают заметный белковый вклад.
Макаронные крахмалы являются одним из лучших источников энергии, используемых организмом, и, следовательно, при полуденном приеме пищи лучше употреблять первое блюдо на основе пасты.
Интеграция пасты с другими приправами, такими как масло или масло, сыр, мясо, овощи, яйца, восполняет любые недостатки, повышая их пищевую ценность. В связи с этим следует отметить, что растительные белки макаронных изделий, которые имеют меньшую питательную ценность, чем содержащиеся в продуктах животного происхождения, находят правильное дополнение в белках, содержащихся в бобовых: в состав блюд на основе пасты и бобовых, таких как горох, бобы, чечевица и т. д. позволяют получать уникальные блюда, сравнимые с белковой точки зрения с мясными или рыбными блюдами, с преимуществом уменьшения количества жира.
Макароны должны быть приготовлены al dente, потому что для этого нужно больше жевать, что облегчает первое пищеварение во рту слюнными энзимами, и более продолжительный проход в желудке, что продлевает чувство сытости.
Вера в то, что макароны делают вас толстыми, является распространенной ошибкой: макароны являются отличным источником энергии (около 350 ккал на 100 г), необходимой организму и обладающей хорошим насыщающим эффектом . Важно не преувеличивать порции и употреблять приправы, от которых, прежде всего, зависит пищевая и калорийность блюда.
Другой аспект, который следует принимать во внимание, заключается в том, что организм медленно усваивает крахмалы (сложные сахара) макаронных изделий, не создавая чрезмерного накопления сахара в крови.
Следовательно, макароны, правильно дозированные и сбалансированные с другими продуктами, также могут употребляться диабетиками и теми, кто соблюдает диету для похудения, позволяя распределять энергию в течение дня.
