Мы знаем виды яблок, которые в основном неизвестны, но когда-то использовались в повседневной кулинарии.
Готовим яблоки: возвращаемся к рыцарским столам
В средние века и даже раньше многие экстравагантные блюда использовались на кухне, которые в настоящее время забыты: просто подумайте, что подача нарезанных груш или репы была взаимозаменяемой в качестве сопровождения блюд знати и лордов того времени.
Использование фруктов было очень распространено в качестве ингредиента в пикантных рецептах как блюд из макарон, так и гарниров, в то время как в современном питании место фруктов сводилось к еде, которую нужно есть отдельно, возможно, в конце еды (более того, это включает некоторые проблемы с пищеварением человека).
Среди этих продуктов есть яблоки, которые в ботаническом жаргоне называются ложными фруктами, поскольку настоящие фрукты - это ядро, а это яблоки, груши, айва и мушмула . Эти фрукты когда-то использовались не только в сыром и свежем виде, но и готовились и превращались в вкусные рецепты.
Яблоки, урожай и сорт
Сбор яблок начинается летом, в июне-сентябре и может продолжаться для некоторых сортов до конца ноября. Некоторые виды на самом деле преждевременные и используются в основном для потребления в свежем виде, такие как Сан Джованни, Гала, некоторые Ренетт и Гравенштайн. Затем, с последовательностью коллекций, яблоки имеют различные характеристики хранения (или сохранения). Некоторые виды яблок очень долговечны, что означает, что после сбора их можно хорошо хранить и хранить в течение длительного времени, не разрушая.
Когда-то был мелайо, то есть место в подвале, где хранились яблоки, в прохладном и темном месте, в течение нескольких месяцев до начала апреля. Среди поздних сортов яблок мы упоминаем Анурку, Дурелло, Лимончину и Гелату или Гьяччата. Последний является одним из наиболее консервативных наряду с Rotella (осеннее созревание) и Gamba Fina (летнее созревание), оба отлично подходят для приготовления пищи.
Айва
С историей, также задокументированной Плинием Старшим и Катоном, культивирование айвы восходит по крайней мере ко временам вавилонской и аккадской цивилизаций, и Плутарх сообщает, что богиня Афродита импортировала ее из Леванта. Его плоды иногда называют айвой или айвовой грушей, но на самом деле айва является отдельным и хорошо дифференцированным видом, который с яблоней ( Malus domestica ) и с грушей ( Pyrus communis ) разделяет место в подсемействе Pomoideae .
В период с сентября по октябрь собирают плоды, которые в зависимости от сорта могут быть злокачественными или грушевидными, крупными, асимметричными, золотисто-желтыми и покрываться толстым пухом, который исчезает при появлении. Мякоть богата склероидами (также называемыми каменистыми клетками с функцией поддержки) и хорошо окисляется, и хотя есть возможность употреблять в пищу сырые фрукты, вкус не очень сладкий и особенно терпкий, что делает его трудно усваиваемым для большинства.
На протяжении веков люди научились обходить органолептические дефекты фруктов, превращая их в великие добродетели: при приготовлении сахара выражают всю свою скрытую сладость, сопровождаемую уникальными ароматами меда. Высокий процент пектина придает фруктам отличную желирующую способность, что делает его идеальным ингредиентом для желе, горчицы и джема, и даже существует рецепт желатинового десерта, который получил свое название: желе из айвы.
Само слово «варенье» происходит от португальского названия растения: «мармело». Растение также может найти применение в традиционной индийской, афганской и пакистанской медицине, где сухофрукты используются для борьбы с кашлем и проблемами с горлом, воспалением, аллергией и язвой, а также вареные семена при пневмонии .
Cocomerina груша
Между четырьмя регионами (Тоскана, Эмилия, Марке и Умбрия), между Чезенатскими Апеннинами и долиной Тибра, сохранился уникальный фрукт. О происхождении « Пера Кокомерина », или « Пера Бриака », известно немногое : с незапамятных времен он оставался изолированным и нетронутым вдоль полей и вблизи рвов, и только в более современные времена культивирование было предпринято.
Этот небольшой сорт груши (едва превышающий 60 граммов) обязан своим названием характерному цвету мякоти - розовато-красному, напоминающему арбуз или создающему впечатление, что фрукты пропитаны вином.
Созревание может наступить в августе или октябре, и плод, сладкий, ароматный и ароматный (помните рябину), не особенно консервативен и быстро теряет свои органолептические свойства; по этой причине его обрабатывают в различных продуктах, таких как джемы и сиропы . Учитывая трудную доступность и ограниченный интерес рынка, этот фрукт можно попробовать в основном на местных фестивалях, посвященных ему.
Пера Вольпина
Еще одна интересная разновидность Pyrus communis отвечает названию « Пера Вольпина ». Также неизвестного происхождения он был найден в долинах Умбрии (Губбио, Гуалдо Тадино), используемых в качестве опоры для рядов виноградных лоз . Растение особенно простоватое, высокое, долгоживущее, не плодоносит (типичная характеристика, которая устраняет интерес рынка).
Плод округлый, ржавого цвета, шероховатый на ощупь и особенно твердый. Эта особая стойкость означает, что фрукты можно употреблять исключительно после приготовления или обработки . Обычно его используют для приготовления вина вместе с каштанами или каштановым медом и специями (корица, гвоздика, лавр) или в качестве сусла, как типичного крестьянского десерта романской традиции.
В прошлом его варили в воде или запекали, как айву, или обрабатывали для приготовления варенья, карамелизованных фруктов или соков . Сок, который сохраняет терпкость фруктов (богатых витаминами и танинами ), по-видимому, также использовался для защиты зубов и красоты кожи.
Мушмула
На протяжении многих лет на наших рынках единственным мушмулом, который мы можем найти, является так называемый «японский мушмула» ( Eriobotrya japonica ), в то время как обыкновенная мушмула ( Mespilus germanica ) практически исчезла из фруктово-овощных контуров.
На самом деле это не плод простого «управления»: растение очень простовато, особенно устойчиво к зимним простудам, но нерегулярный размер, низкая всхожесть семян и медленность, с которой оно растет до плодоношения, делают дерево не поддается совершенствованию .
Плоды собирают осенью и требуют период разделения в соломе, прежде чем она станет съедобной: высокое содержание дубильных веществ делает ее непригодной для немедленного употребления, делая ее кислой и древесной.
Как только готово, фрукт имеет сладкий, ароматный вкус, напоминающий о нуге. Эта необходимость ждать месяцы ферментативного превращения мякоти плода является еще одним фактором, который препятствует среднему потребителю проявлять интерес к этой пище.
Первоначально из районов вокруг Каспийского моря и известных за несколько веков до Рождества Христова, это было очень важно для римлян, поскольку это один из немногих фруктов, которые можно употреблять в пищу в середине зимы (это был настоящий запас сахаров, волокон и витаминов В и С до прибытия цитрусовые и гораздо более приспособлены к континентальному климату и значительным высотам), обладают жаропонижающими, противовоспалительными, антидиарейными и мочегонными свойствами .
Это действительно были римляне, которые взяли его с собой в свои завоевания и приспособили его в Германии, откуда Линней ошибочно полагал, что это растение произошло.
Запеченные яблоки и груши: теплая и полезная закуска
Даже сегодня отличная закуска, даже для самых маленьких, - это запеченное яблоко ! Для этого рецепта достаточно выбрать разнообразные яблоки или груши, которые будут твердыми и твердыми. Отличным сортом является Ренетта или Бебурн. Процедура очень проста: просто возьмите яблоки, вымойте их, положите на противень и оставьте при температуре 180 ° C. Время приготовления, около 35 минут, очень сильно зависит от размера яблок и может быть оценено, так как они начинают сжиматься: в этот момент мы можем вынуть их из духовки, или чем больше мы их оставляем, тем больше они становятся мягкими.
Желательно проколоть кожу тут и там вилкой, чтобы она лучше готовилась и могла выпустить избыток воды. Вкус очень приятный, а горячая закуска в середине зимы - хорошее решение для восстановления тепла! Порошкообразная корица, посыпанная сверху, - это прикосновение превосходства!
Преимущества вареных яблок много:
- они являются источником витаминов, минералов, волокон и фитонутриентов, особенно фенолов и флавоноидов с антибактериальным, противовирусным и противогрибковым действием.
- они отличные антиоксиданты
- помощь кишечного транзита
- нижнее воспаление
- облегчить профилактику диабета .
Одним словом: приятная и полезная закуска для всех!
