Приготовление пищи на водяной бане означает установку кастрюли (или контейнера), в которой находится еда, в другую, более крупную, где обычно есть горячая вода, помещенная на плиту или в духовку.
Следовательно, кастрюля, в которую помещается пища, постепенно и более равномерно нагревается, чем когда она находится непосредственно на пламени, таким образом распределяя температуру более равномерно.
Варка на водяной бане также позволяет контролировать температуру воды : достаточно добавить холодную воду, если она слишком горячая.
Приготовление на пару - это косвенный способ приготовления, полезный в тех случаях, когда продукты нужно готовить деликатным способом и для длительных приготовлений.
Использование приготовления на водяной бане
Варка на водяной бане в основном используется при приготовлении как сладких, так и соленых соусов и десертных кремов, когда слишком сильная жара может изменить вкус и текстуру пищи.
Например, мармелад используется для того, чтобы растопить масло, избегая риска его обжаривания, или для того, чтобы растопить шоколад, особенно шоколад с высоким процентом какао: при контакте с чрезмерным нагревом оно имеет тенденцию быстро гореть и становиться горьким.
Кроме того, приготовление на водяной бане позволяет нагревать приготовленные продукты, не готовя их повторно.
Про приготовление парфюмерии
Приготовление на водяной бане простое и может быть выполнено без специальных инструментов : просто приготовьте две кастрюли такого размера, чтобы вы могли поместить одну внутрь другой, оставляя место, в большей, для воды для приготовления пищи.
Плюсы приготовления на водяной бане приближают эту технику к паровому: блюда готовятся и нагреваются косвенным образом в зависимости от температуры воды и водяного пара.
Это типы приготовления, которые подходят для приготовления пищи и блюд без добавления приправ или, если они предусмотрены, без их изменения, поскольку они подвергаются воздействию слишком высоких температур .
Кроме того, приготовление на водяной бане никогда не достигает точки невозврата : температуру воды для приготовления можно легко контролировать, добавляя холодную воду или увеличивая интенсивность пламени.
Медлительность делает приготовление на водяной бане подходящим для тех, кто хочет точно контролировать состояние приготовления, а равномерное распределение температуры не влияет на вкус пищи .
Кроме того, в случае приготовления различных жидкостей, таких как молоко (в том числе растительное), например, на поверхности выше образуется пена или кожура, что позволяет избежать неудобства при образовании комков или разделении ингредиентов. в соусах.
Против приготовления на водяной бане
Помимо цельного зерна, для приготовления которого в большинстве случаев требуется прямое погружение в кипящую жидкость и длительное время, все продукты можно готовить на водяной бане .
Овощи можно на некоторое время бланшировать, а затем обжарить на другой сковороде, или клубни можно размягчить и добавить в супы или супы.
Недостатки приготовления на водяной бане больше, чем в других случаях : необходимо иметь достаточно времени и уделять внимание количеству воды в большой кастрюле: фактически она должна быть такой, чтобы максимально покрывать поверхность меньшей кастрюли, которая окружает, чтобы избежать того, что тепло небольшого количества воды слишком концентрировано и не допускает широкого разброса температуры.
И, наконец, варочная поверхность - это не техника приготовления, которая позволяет оставить кастрюлю на плите, установив таймер .
