Зерновые представляют собой группу из около 5000 различных видов растений, принадлежащих к семейству Gramineae . Наиболее известными растениями, используемыми для пищевых целей, являются пшеница (или пшеница ), рис, кукуруза (или кукуруза), ячмень, сорго, овес, полбы, просо и рожь. Другие злаки обычно включаются в число злаков, даже если они принадлежат к другим семействам, таким как лебеда (delle Chenopodiacee), используемая в андском паесо в Южной Америке, и гречка (из Poligonaceae).
Основным компонентом зерновых является крахмал (70-75%), который представляет собой сложный сахар, за которым следуют белки, но с процентным соотношением, которое в зависимости от вида зерновых колеблется от 7 до 15%. Жиры (масла), сконцентрированные в зародыше, скромны (18%).
Есть также волокна, витамины группы В (В1, В2, В3, РР) и минеральные соли (калий, железо, фосфор и кальций), особенно в цельных зернах . Все эти питательные вещества значительно сокращаются при рафинировании.
Некоторые злаки содержат глютен, белковый агрегат. Пшеница самая богатая, но рожь, ячмень и овес также содержат ее. У некоторых людей наблюдается непереносимость глютена ( целиакия ). Fonio, с другой стороны, является безглютеновой крупой, богатой магнием, кальцием и цинком
Высокое содержание крахмала делает зерновые очень активными, в то время как белки также делают их пластичной пищей, поскольку они помогают строить и поддерживать структуры организма. Тем не менее, зерновые белки не являются полными, потому что им не хватает некоторых незаменимых аминокислот, которые организм не может производить самостоятельно. Поэтому для удовлетворения потребности в полных белках необходимо также употреблять продукты животного происхождения (мясо, рыба, молоко и молочные продукты), которые содержат все незаменимые аминокислоты.
В вегетарианской диете зерновые должны быть связаны с бобовыми, потому что вместе эти два источника пищи обеспечивают все незаменимые аминокислоты для организма.
Волокнистые внешние компоненты, темного цвета и не усваиваемые организмом, обычно менее приятны, но содержат важные питательные факторы, и их регулярное употребление способствует нормальной работе кишечника, помогает снизить уровень холестерина и защищает от дегенерации рака.
